Los secretos de cocinar la ternera, los cortes más tiernos y sabrosos

La ternera es una carne muy apreciada por su sabor y ternura. Cuando vamos a comprar ternera en una carnicería es habitual hacerse la pregunta de cómo se podrá cocinar la ternera y qué temperaturas en concreto necesita para que no pierda el sabor ni textura, pero tengamos un trozo tierno en el menor tiempo posible. Por ello, desde Especialidades Cárnicas vamos a daros algunos consejos y secretos para cocinar los cortes más tiernos y sabrosos de ternera.

¿Qué es la ternera y por qué es considerada una carne de alta calidad?

La ternera es la carne de vacuno joven, específicamente de animales que tienen menos de un año de edad. Se caracteriza por su textura suave, color rosado y sabor delicado. A diferencia de la carne de res, que proviene de animales adultos, la ternera se considera una carne de alta calidad debido a varias razones:

  • Contiene menos colágeno y tejido conectivo, lo que la hace más suave al paladar. La falta de tejido fibroso contribuye a una experiencia de masticación más agradable.
  • Su perfil de sabor menos pronunciado permite una mayor versatilidad de la ternera en la cocina, ya que se combina bien con una amplia variedad de ingredientes y condimentos.
  • Textura más uniforme, lo que facilita su cocción de manera más uniforme. Esto es especialmente importante al cocinar cortes de carne a temperaturas precisas para lograr el punto de cocción deseado.
  • La ternera es una fuente de proteínas de alta calidad y contiene una variedad de nutrientes importantes, como hierro, zinc, vitamina B12 y ácido linoleico conjugado (CLA). Estos nutrientes son esenciales para el buen funcionamiento del cuerpo humano.
  • Puede ser cocinada a la parrilla, asada, estofada, salteada o utilizada en platos tradicionales como el estofado de ternera o el filete Wellington.

Hay que tener en cuenta que la calidad de la ternera puede variar según la crianza y alimentación de los animales. La ternera de calidad superior proviene de animales criados en condiciones adecuadas, alimentados con una dieta equilibrada y sin hormonas ni antibióticos añadidos. Por ello, siempre compra carne de ternera para cocinar en tiendas especializadas y que te aseguren el origen de ese producto.

chuletón de ternera cocinado

Los cortes de ternera más tiernos y sus usos en la cocina

Existen varios cortes de ternera conocidos por la ternura y jugosidad que continúa tras su cocinado. Esto es muy importante, ya que dependiendo de cómo se cocine la ternera podremos tener un acabado u otro. A continuación, te presento algunos de los cortes más tiernos de ternera y sus usos en la cocina:

  1. Solomillo: es considerado uno de los cortes más tiernos de ternera para cocinar. Se encuentra en la parte baja de la espalda del animal y se caracteriza por su textura suave y delicada. Es ideal para preparaciones rápidas, como filetes a la parrilla, medallones, carpaccio o incluso un rosbif.
  2. Lomo: es otro corte muy tierno que se encuentra en la parte superior de la espalda. Es jugoso y se puede preparar de diversas formas, como en bistecs, escalopas o asado al horno. También es un corte de ternera popular para preparar el clásico filete Wellington.
  3. Entrecot: es un corte procedente de la parte superior de las costillas. Es apreciado por su sabor y ternura. Se puede cocinar a la parrilla o a la plancha para resaltar su jugosidad. Es común servirlo acompañado de salsas, como una salsa de vino tinto o una salsa de champiñones.
  4. Chuletón: es un corte que incluye el hueso de la costilla y parte del lomo. Es conocido por su jugosidad y sabor intenso. Se recomienda cocinarlo a la parrilla o a la plancha para aprovechar su textura. Se suele servir al punto o al término para mantener su jugosidad.
  5. Filete de costilla: este corte se obtiene al cortar el hueso del chuletón y dejar solo la carne. Es tierno y sabroso, perfecto para asar a la parrilla, cocinar en sartén o preparar en el horno. Puedes marinarlo previamente para agregar más sabor y ternura.

chuletas asándose en una barbacoa

Cómo cocinar la ternera correctamente para obtener el mejor sabor y textura

Los tiempos de cocción pueden variar según el grosor del corte y la preferencia personal de cada persona. Siempre es recomendable consultar recetas específicas para cada corte de ternera que desees cocinar. Para cocinar la ternera correctamente y obtener el mejor sabor y textura, te daremos algunos consejos útiles:

  • La ternera debe estar a temperatura ambiente antes de cocinarla, esto ayuda a que se cocine de manera más uniforme.
  • Antes de cocinar la ternera, sazónala generosamente con sal y pimienta. Puedes agregar otras especias o hierbas según tu preferencia personal. El sazonado previo realzará el sabor de la carne.
  • Si vas a cocinar la ternera en una sartén o parrilla, asegúrate de que estén bien calientes antes de colocar la carne. Esto ayudará a sellar los jugos y a obtener una buena costra exterior.
  • Es recomendable sellar la carne primero para atrapar los jugos y mantener su ternura. Para ello, coloca la carne en la sartén o parrilla caliente y déjala cocinar sin moverla durante unos minutos, para que se forme una costra dorada. Luego, voltéala y repite el proceso en el otro lado.
  • Utiliza un termómetro de cocina para controlar la temperatura interna de la carne y lograr el punto de cocción deseado. Para obtener una carne jugosa y rosada en el centro, cocina los cortes medianos de ternera a fuego medio-alto hasta alcanzar una temperatura interna de alrededor de 55-60°C. Retira la carne del fuego antes de alcanzar la temperatura deseada, ya que la temperatura seguirá subiendo durante el reposo.
  • Después de cocinar la ternera, es fundamental dejarla reposar durante unos minutos antes de cortarla, esto permite que los jugos se redistribuyan en la carne, lo que la hace más jugosa y tierna.
  • Una vez vayas a preparar su corte, hazlo en contra de las fibras de la carne, esto ayudará a que la carne resulte más tierna y más fácil de masticar.

volteo al cocinar la ternera en la parrilla

Consejos y trucos para cocinar ternera en diferentes preparaciones: asado, guisos, a la parrilla y más

Ahora veamos algunos trucos para cocinar la ternera en diferentes preparaciones. Por supuesto, solo os daremos tiempos aproximados, ya que la temperatura interna es el mejor indicador para determinar el punto de cocción de la ternera. Además, ten en cuenta que los tiempos de cocción pueden variar según el tipo de parrilla, la intensidad del fuego y la preferencia personal. Nuestra recomendación es usar un termómetro de cocina para saber en qué punto se encuentra la carne de ternera.

Cocinar la ternera para asados

  • Elige cortes de ternera adecuados para asados, como el lomo, el redondo o la paleta. Estos cortes son ideales para cocinar lentamente en el horno y se vuelven tiernos y jugosos.
  • Marinar la carne antes de asarla puede mejorar su sabor y ternura. Puedes utilizar una mezcla de aceite de oliva, hierbas, ajo, jugo de limón u otros ingredientes de tu elección. Deja marinar la carne en el refrigerador durante algunas horas o incluso durante la noche.
  • Antes de colocar la ternera en el horno, sella la carne en una sartén caliente para dorarla y sellar los jugos. Esto ayudará a mantener la ternura y el sabor de la carne durante la cocción.
  • Asegúrate de precalentar el horno a una temperatura adecuada. Para obtener una carne jugosa, cocina la ternera a una temperatura moderada (aproximadamente 160-170°C). El tiempo de cocción variará según el peso y el grosor de la carne, aproximadamente entre 30 a 50 minutos, así que utiliza un termómetro de cocina para verificar la temperatura interna y cocina hasta alcanzar el punto de cocción deseado.

Cocción de la ternera para guisos

  • Los cortes de ternera adecuados para guisos son aquellos que contienen más colágeno, como la falda, el brazuelo o el jarrete. El colágeno se descompone durante la cocción lenta y prolongada, lo que resulta en una carne tierna y jugosa.
  • Muy importante sellar la ternera en una sartén caliente para dorarla y obtener un sabor más profundo.
  • Cocina el guiso a fuego lento o utiliza una olla de cocción lenta, entre 1 a 2 horas. Esto permitirá que la ternera se cocine gradualmente y que los sabores se desarrollen plenamente. Cocina el guiso durante varias horas hasta que la carne esté tierna y se deshaga fácilmente.

Cocinar la ternera a la parrilla

  • Asegúrate de precalentar la parrilla a fuego medio-alto antes de colocar la ternera. Luego, cepilla la parrilla con aceite para evitar que la carne se pegue.
  • Marinar la ternera antes de asarla en la parrilla para que complemente el sabor de la ternera y déjala marinar durante al menos 30 minutos antes de cocinarla.
  • El tiempo de cocción en la parrilla dependerá del grosor de la carne y de tu preferencia de cocción. Voltea la ternera una vez durante la cocción para asegurarte de que se cocine de manera uniforme. Puedes usar un termómetro de cocina para verificar la temperatura interna de la carne y asegurarte de alcanzar el punto de cocción deseado. Normalmente, un filete o chuletón, estarían entre 5 a 10 minutos bien hechos.

En general, es importante dejar que la ternera descanse durante unos minutos después de cocinarla para permitir que los jugos se redistribuyan y obtener una carne más jugosa y tierna. Siempre tener en cuenta el tipo de corte, forma de cocción y preparación previa al cocinar la carne. Esperamos que os hayan servido nuestros consejos para cocinar la ternera adecuadamente.

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