CONOZCA EL PORQUÉ DE LA CALIDAD DE NUESTRA CARNE
MADURAMOS LA CARNE SIN PRISAS
Aspectos que tenemos en cuenta en la calidad de nuestra carne sin considerar la raza o la edad
La calidad de nuestra carne es siempre nuestra máxima y conseguirla de forma homogénea día tras día, mes a mes y año tras año es lo que nos diferencia del resto.
Por esta razón, controlamos todos nuestros productos y tenemos en cuenta todos los factores que afectan a su calidad desde su origen.
Sabemos que el aroma y el sabor de la carne, varía según la especie, la edad del animal y su alimentación. También sabemos que la terneza está relacionada con diversos factores como son la edad y el sexo del animal. Sin embargo, estás propiedades y, por ende, la calidad de la carne, no dependen únicamente de los factores anteriores.
Por eso, en EC Muñoz, un aspecto que tenemos muy en cuenta en todos los tipos de nuestra carne, para garantizar que son de primera categoría y excepcionalmente sabrosos, es el ESTRÉS ANTE MORTEM.
Si las condiciones y el manejo no son adecuadas antes del sacrificio, se traducirá en un aumento en sus niveles de estrés, que influirá en la calidad de la carne, y provocará que esta coja tonalidades raras, como muy negras o blancas, dureza y mala conservación.
Una vez que han sido sacrificados, previo a su consumo, comienza el proceso de MADURACIÓN DE LA CARNE, que persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento y que será responsable de las características futuras de la carne: color, sabor, terneza y aroma.
Asimismo, todas nuestras carnes van etiquetadas con su TRAZABILIDAD para garantizar la calidad sanitaria desde su origen hasta su destino final y son sometidas a RIGUROSOS CONTROLES DE CALIDAD EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA que son exigidos por las autoridades sanitarias vigentes localizadas en el entorno de la Comunidad Económica Europea.
MADURACIÓN «DRY AGED»
Los buenos productos requieren su tiempo y nosotros se lo damos…
Mediante la MADURACIÓN EN SECO O «DRY AGED» eliminamos el exceso de agua de la carne, de forma que el sabor se concentra. Además, las enzimas naturales presentes en la carne rompen el colágeno y las fibras musculares, lo que provoca que las piezas adquieran una textura muy apreciada en cuanto a jugosidad y terneza.
Consiste en dejar reposar la carne (canales enteras, cuartos o cortes) en una cámara controlando la humedad relativa, temperatura y velocidad del aire. Ello conlleva unas mermas considerables, pero se gana en aromas, sabor y terneza de la carne.
- TIEMPO DE REPOSO
El tiempo de reposo depende de la edad del animal, de la grasa subcutánea, inter e intramuscular, por lo que las carnes más seleccionadas o premium se utilizan para este tipo de maduración.
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