Maduración de la carne de vacuno
De primeras puede parecer un poco extraño escuchar qué es la maduración de la carne de vacuno, pero tranquilos, en este post os vamos a explicar en qué consiste todo este procedimiento.
La carne, aunque no lo parezca, también evoluciona como el resto de cosas, logrando ser más sofisticada, para así aportar novedades y conseguir captar nuevos consumidores, e incluso acabar fidelizando a aquellos que ya son nuestros clientes.
¿Qué es la maduración de la carne de vacuno?
Como toda moda, esta de la maduración de la carne de vacuno, no puede estancarse, ya que si un producto no cambia y se mantiene siempre igual, lo normal es que la tendencia sea pasajera y su impacto en el mercado vaya cayendo, al igual que las ventas. Si es cierto, que al principio se convierte en un boom y todos quieren comprarlo, pero después va disminuyendo este interés y eso es lo que hay que evitar. Por este motivo, hasta en el mundo de las carnes se innova y ahora podemos encontrar carnes de todo tipo de razas, de diferentes orígenes… siendo muy normal encontrarnos hoy en día con carne de ciervo, de buey o incluso el wagyu japonés.
Así es que, cuando hablamos de la evolución en la carne, ¿qué es lo que te imaginas?, porque lo que actualmente está destacando en el mercado es la maduración de la carne, la cual pasamos a explicárosla a continuación.
La maduración de la carne de vacuno es un proceso por el que de forma natural, se produce un ablandamiento de la carne.
Pero… ¿por qué se lleva a cabo este procedimiento de maduración de la carne? Pues la respuesta es muy sencilla, ya que cuando se sacrifican animales, inicia un proceso en ellos en donde la glucosa deja de llegar a los músculos y por tanto se ponen rígidos. Así mismo, en este momento, se produce una reacción química en el cuerpo del animal, comenzando a salirácido láctico, el cual pasados unos días empieza a desaparecer y los músculos del animal empiezan a relajarse, los tejidos ceden y la carne animal se vuelve perfecta para el consumo.
¿Cómo se debe madurar la carne de vacuno?
Antes de explicar cómo se lleva el proceso de maduración de la carne de vacuno hay que saber que existen dos formas: la maduración de la carne al vacío y la maduración de la carne en seco o dry aged.
- La maduración de la carne al vacío: Este proceso no es muy habitual en nuestro país, pero, en cambio, sí que lo es en América. Se realiza antes de las 48 horas después del fallecimiento del animal. Este proceso consiste en refrigerar la carne, una vez ha sido envasada al vacío, a una temperatura máxima de 3 grados. Con este sistema logramos la pérdida de las propiedades de la carne, además de que así se conserva mejor y evitamos el crecimiento de microbios. Hay que tener en cuenta que este tipo de maduración no debe exceder las dos semanas, ya que la carne puede desprender olor o incluso tener un mal sabor.
- La maduración de la carne de vacuno en seco o dry aged: Esta es, en cambio, el proceso de maduración de carne más empleado en Europa. Este proceso consiste en mantener la carne a una temperatura y humedad bien controlada, siendo la temperatura adecuada de entre 1 y 3 grados, nunca inferior a 0,5º, ya que, sino, empezaría a congelarse. En cuanto a la humedad, esta debe ser constante y estar en torno al 65% y el 85%. Para no romper este proceso, se debe de llevar a cabo en unas instalaciones adecuadas, en donde no se modifiquen los parámetros mencionados anteriormente.
Tiempo de maduración de la carne
Se han realizado numerosos estudios para saber cuál es el punto óptimo de maduración de la carne, llegando a la conclusión de que el tiempo medio de maduración de la carne debe ser entre 21 a 35 días, excluyendo de este rango de días aquellas razas con valores de dureza superiores a los normales.
Para medir el punto óptimo de maduración, los científicos emplean el texturómetro, un instrumento con el que se miden los valores de dureza de la carne.
En la actualidad, también se ha descubierto a través de estudios que a partir del día 30, el proceso de maduración ha terminado, ya que el 90% de las rupturas fibrilares se completan.
¿Qué logramos con el proceso para madurar la carne?
El objetivo principal de la maduración de la carne de vacuno es conseguir que esta sea más tierna, pero para conseguir dicha terneza mediante este proceso hay que tener en cuenta que es indirectamente proporcional a la potencia de sabor que tendrá la carne. Por ello, el buen proceso de maduración lo que trata es de conseguir un resultado en el que se equilibran estas dos cualidades para obtener el punto adecuado, ganando de este modo terneza sin perder sabor.
En el caso de la maduración en seco de la carne de vacuno, lo primero que observaremos es que se produce una reducción del volumen del lomo.
En cuanto al sabor, como hemos comentado un poco más arriba, se pierde si queremos conseguir una mayor terneza, de ahí la gran importancia del equilibrio en las maduraciones.
Desde Especialidades Carnicas Muñoz os recomendamos disponer de adecuadas instalaciones para llevar a cabo procesos de maduración de la carne de vacuno de una forma correcta y cuidar el proceso en todo momento. Prueba nuestras carnes maduradas online y comprueba por ti mismo, el magnífico proceso de maduración que llevamos a cabo.
También te puede interesar
Origen y características del cordero segureño
Nos remontamos a hace dos millones de años, cuando en el continente asiático se halló por primera vez la oveja salvaje, esta especie fue muy común y abundante en toda Asia y en Europa Oriental, pero, en cambio, en el resto de Europa escaseaba. En esos tiempos, estos animales eran salvajes, pero con el paso…
Todo lo que necesitas saber sobre el cerdo ibérico
El cerdo ibérico es una raza de cerdo propia de la Península Ibérica de ahí su nombre. Se puede encontrar tanto en España como Portugal y ambos países son productores del fabuloso jamón ibérico, una materia prima de gran calidad y sabor para el paladar. En Especialidades Cárnicas contamos con un amplio surtido de productos…
10 curiosidades del cerdo ibérico que no sabías
La carne de cerdo de calidad es protagonista de nuestras mesas, sobre todo en España que estamos en la segunda posición en la exportación de carne a nivel mundial. Ahora bien, aunque existen varios tipos nada se puede comparar con el animal que vamos a hablar hoy, por ello, os enseñaremos las curiosidades del cerdo…
¿Qué diferencias hay entre el cordero de Ávila y el cordero segureño?
Cada vez más podemos encontrar en las tiendas carne de cordero de Ávila y segureño, una carne con textura y sabor únicos que permite preparar diferentes comidas. En este artículo, queremos mostrar las diferencias del cordero de Ávila y cordero segureño, una carne autóctona de España. Origen y características del cordero segureño El cordero segureño…
Los mejores cortes de carne madurada para diferentes ocasiones
Es importante tener en cuenta que el corte de carne madurada no es lo mismo que el envejecimiento de la carne. El envejecimiento se refiere a dejar la carne de vacuno madurar durante un período de tiempo aún más largo, a menudo durante varios meses, con el objetivo de crear sabores y texturas aún más…
El cerdo Duroc y el cerdo ibérico: una comparación de crianza y alimentación
Muchos clientes no conocen que existen diferentes especies de cerdos y que todas ellas se pueden encontrar en nuestra tienda de carne online. Hoy queremos acercaros a conocer las diferencias del cerdo Duroc y el cerdo ibérico. Unas carnes ricas con textura inigualable pero con ciertas diferencias en sus características. ¿Qué es el cerdo Duroc…
El cordero lechal un gran manjar
En pocos lugares se puede encontrar un producto similar y de gran sabor cómo el cordero lechal. Más aún cuando hablamos de las características y origen del cordero lechal segoviano. Ahora bien, hagamos un repaso de cómo de sabrosa es la carne de cordero para nuestro paladar y cómo sería la mejor opción para cocinarlo….
¿Qué es la carne Dry Aged y por qué es tan especial?
¿Has escuchado hablar de la carne dry aged? ¿Sabes qué es la carne madurada en seco? Desde hace algunos años solemos ver en restaurantes de carnes, carnes secadas de vacuno, son muy demandadas por su gusto, sabor y textura suave. Especialidades cárnicas es una tienda de carne madurada mediante el dry aged, por ello, queremos…
Las 3 recetas principales para cocinar el cordero segureño
Hoy vamos a hablar de una carne muy apreciada en cocina. Hay que tener en cuenta que encontraremos diferentes recetas y preparación para cocinar el cordero segureño, esto se debe a la parte del animal que vayamos a preparar para dicho plato. Lo ideal es comprar para cocinar un cordero de calidad, limpio y con…
Diferencias entre el cerdo ibérico y cerdo blanco
El cerdo ibérico y cerdo blanco lo podemos encontrar en carnicerías y charcuterías como uno de los productos cárnicos más demandados en España. Mientras el primero es una carne gourmet con productos tan exclusivos como el jamón 100% de bellota, el segundo es una carne de cerdo más barata, pero que sirve para la realización…