De primeras puede parecer un poco extraño escuchar qué es la maduración de la carne de vacuno, pero tranquilos, en este post os vamos a explicar en qué consiste todo este procedimiento.

La carne, aunque no lo parezca, también evoluciona como el resto de cosas, logrando ser más sofisticada, para así aportar novedades y conseguir captar nuevos consumidores, e incluso acabar fidelizando a aquellos que ya son nuestros clientes.

¿Qué es la maduración de la carne de vacuno?

Como toda moda, esta de la maduración de la carne de vacuno, no puede estancarse, ya que si un producto no cambia y se mantiene siempre igual, lo normal es que la tendencia sea pasajera y su impacto en el mercado vaya cayendo, al igual que las ventas. Si es cierto, que al principio se convierte en un boom y todos quieren comprarlo, pero después va disminuyendo este interés y eso es lo que hay que evitar. Por este motivo, hasta en el mundo de las carnes se innova y ahora podemos encontrar carnes de todo tipo de razas, de diferentes orígenes… siendo muy normal encontrarnos hoy en día con carne de ciervo, de buey o incluso el wagyu japonés.

Así es que, cuando hablamos de la evolución en la carne, ¿qué es lo que te imaginas?, porque lo que actualmente está destacando en el mercado es la maduración de la carne, la cual pasamos a explicárosla a continuación.

La maduración de la carne de vacuno es un proceso por el que de forma natural, se produce un ablandamiento de la carne.

Pero… ¿por qué se lleva a cabo este procedimiento de maduración de la carne? Pues la respuesta es muy sencilla, ya que cuando se sacrifican animales, inicia un proceso en ellos en donde la glucosa deja de llegar a los músculos y por tanto se ponen rígidos. Así mismo, en este momento, se produce una reacción química en el cuerpo del animal, comenzando a salirácido láctico, el cual pasados unos días empieza a desaparecer y los músculos del animal empiezan a relajarse, los tejidos ceden y la carne animal se vuelve perfecta para el consumo.

¿Cómo se debe madurar la carne de vacuno?

Antes de explicar cómo se lleva el proceso de maduración de la carne de vacuno hay que saber que existen dos formas: la maduración de la carne al vacío y la maduración de la carne en seco o dry aged.

• La maduración de la carne al vacío: Este proceso no es muy habitual en nuestro país, pero, en cambio, sí que lo es en América. Se realiza antes de las 48 horas después del fallecimiento del animal. Este proceso consiste en refrigerar la carne, una vez ha sido envasada al vacío, a una temperatura máxima de 3 grados. Con este sistema logramos la pérdida de las propiedades de la carne, además de que así se conserva mejor y evitamos el crecimiento de microbios. Hay que tener en cuenta que este tipo de maduración no debe exceder las dos semanas, ya que la carne puede desprender olor o incluso tener un mal sabor.
• La maduración de la carne de vacuno en seco o dry aged: Esta es, en cambio, el proceso de maduración de carne más empleado en Europa. Este proceso consiste en mantener la carne a una temperatura y humedad bien controlada, siendo la temperatura adecuada de entre 1 y 3 grados, nunca inferior a 0,5º, ya que, sino, empezaría a congelarse. En cuanto a la humedad, esta debe ser constante y estar en torno al 65% y el 85%. Para no romper este proceso, se debe de llevar a cabo en unas instalaciones adecuadas, en donde no se modifiquen los parámetros mencionados anteriormente.

Tiempo de maduración de la carne

Se han realizado numerosos estudios para saber cuál es el punto óptimo de maduración de la carne, llegando a la conclusión de que el tiempo medio de maduración de la carne debe ser entre 21 a 35 días, excluyendo de este rango de días aquellas razas con valores de dureza superiores a los normales.

Para medir el punto óptimo de maduración, los científicos emplean el texturómetro, un instrumento con el que se miden los valores de dureza de la carne.

En la actualidad, también se ha descubierto a través de estudios que a partir del día 30, el proceso de maduración ha terminado, ya que el 90% de las rupturas fibrilares se completan.

¿Qué logramos con el proceso para madurar la carne?

El objetivo principal de la maduración de la carne de vacuno es conseguir que esta sea más tierna, pero para conseguir dicha terneza mediante este proceso hay que tener en cuenta que es indirectamente proporcional a la potencia de sabor que tendrá la carne. Por ello, el buen proceso de maduración lo que trata es de conseguir un resultado en el que se equilibran estas dos cualidades para obtener el punto adecuado, ganando de este modo terneza sin perder sabor.

En el caso de la maduración en seco de la carne de vacuno, lo primero que observaremos es que se produce una reducción del volumen del lomo.

En cuanto al sabor, como hemos comentado un poco más arriba, se pierde si queremos conseguir una mayor terneza, de ahí la gran importancia del equilibrio en las maduraciones.

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